Special Issue
콜리플라워가 영국인의 식탁에 오른 것은 그리 오래되지 않았다. 중동과 동지중해 지역에서 즐겨 먹던 콜리플라워는 이탈리아를 거쳐 유럽으로 전해진 뒤 16세기 후반 영국으로 들어왔다. 브로콜리·양배추와 가까운 친척이기도 한 콜리플라워는 영국의 최남단 콘월Cornwall 지역에서 새로운 보금자리를 찾았다. 영국 지도의 가장 아랫부분, 마치 발가락을 조심스레 바다에 담근 발 형상을 닮은 콘월은 독특한 지형과 기후가 특징인 지역이다.
걸프 스트림의 따뜻한 해수면 온도의 영향을 받아 영국에서 가장 온화하고 일조량이 많은 지역으로 꼽히는 콘월은 거친 비와 바람을 떠올리게 하는 전형적인 영국 날씨와는 기후가 확연히 다르다. 특히 겨울에도 서리가 거의 내리지 않는 기후 덕분에 농장에서는 1년 내내 콜리플라워를 재배할 수 있다. 그런 이유로 겨울철 영국 슈퍼마켓에서 유통되는 콜리플라워의 90%는 콘월에서 공급한다. 여기에 영국 북부 지역의 농부들이 여름철 생산량을 늘리면서, 콜리플라워는 계절에 구애받지 않고 영국인의 식탁에서 만날 수 있는 친숙한 식재료가 되었다.
최근 콜리플라워는 건강식품으로도 크게 주목받고 있다. 여러 연구를 통해 콜리플라워에 암 발병 확률을 낮추는 데 도움을 주는 다양한 화합물이 풍부하게 들어 있다는 것이 밝혀졌다. 또한 DNA의 손상을 막고 염증을 줄이는 데 도움을 주는 설포라판sulforaphane 같은 황 화합물을 함유할 뿐만 아니라, 비타민 C가 풍부하다는 것은 겨울 채소로 특히나 반가운 점이다. 이처럼 영양소도 풍부하고 구하기도 쉬운 콜리플라워는 영국의 부유한 가정부터 서민 가정까지 모든 계층에 사랑받는 식재료로 자리매김했다. 그중 가장 잘 알려진 영국식 콜리플라워 요리는 단연코 콜리플라워 치즈일 것이다. 콜리플라워에 치즈 소스를 듬뿍 끼얹어 구워내는 이 레시피의 시작은 19세기로 거슬러 올라간다. 제1차 세계대전과 제2차 세계대전을 겪는 동안 콜리플라워 치즈는 비싸지 않은 재료로 간편하게 조리해 포만감을 주는 컴포트 푸드로 사랑받기 시작했다. 이후 콜리플라워 치즈는 영국의 선데이 로스트에 곁들이는 전통적 사이드 디시로 자리 잡았고, 추운 겨울 저녁 학교에서 돌아온 아이를 위해 바쁜 엄마가 즐겨 만들어주는 친숙한 음식이 되었다. 영국의 농부들은 오랜 시간 콜리플라워를 재배하며 품질과 크기를 일정하게 유지하는 기술을 발전시켜왔다. 요즘은 일정한 크기 기준에 맞춰 수확하는 것이 일반적이다. 중간 크기의 콜리플라워는 지름 약 12cm가 되었을 때 수확하고, 큰 콜리플라워도 15cm를 넘기지 않는다.
우리가 먹는 콜리플라워의 흰색 부분은 사실 아직 꽃을 피우지 않은 꽃봉오리가 촘촘하게 뭉쳐 있는 것이므로 재배 과정에서 세심한 관리가 필요하다. 수확 시기를 조금만 놓쳐도 꽃이 피기 시작하면서 상품성이 떨어지기 때문이다. 최근 몇 년간 영국에서 콜리플라워의 인기는 다시 한번 높아지고 있다. 창의적인 셰프들이 콜리플라워를 활용해 다양한 실험적 요리를 선보이고 있다. 두툼하게 썰어 구운 콜리플라워를 고기 대신 즐기는 콜리플라워 스테이크부터 콜리플라워를 에어프라이어에 바삭하게 튀겨내는 콜리플라워 버팔로 윙까지 등장했고, 퍼지fudge와 같은 디저트에도 유제품 대신 콜리플라워를 활용한다. 저탄수화물 다이어트를 즐기는 사람에게도 역시 콜리플라워는 충분히 매력적인 식재료이다. 잘게 다져 쌀 대신 활용하는 콜리플라워 라이스, 밀가루 대신 콜리플라워를 사용한 피자 크러스트까지 그 활용 범위는 계속해서 넓어지고 있다. 한때 소박한 겨울 채소에 불과하던 콜리플라워는 이제 영국의 전통적 컴포트 푸드부터 현대적 건강식까지 아우르는 다재다능한 식재료로 거듭나며 변신을 꾀하고 있다. 영국인의 식탁에서 콜리플라워가 오랜 시간 사랑받아온 이유가 바로 여기에 있지 않을까 싶다.
“한때 소박한 겨울 채소에 불과하던 콜리플라워는 이제 영국의 전통적 컴포트 푸드부터 현대적 건강식까지 아우르는 다재다능한 식재료로 거듭나며 변신을 꾀하고 있다.”
이 글을 쓴 팀 알퍼는…
영국 출신의 칼럼니스트이자 작가. 대학에서 철학과 저널리즘을 전공한 그는 한국에서 12년간 기자와 작가로 활동하며 김치와 청국장을 사랑할 만큼 한국 문화에 깊이 빠져 지냈다. 디자인하우스에서 출판을 맡았던 대한항공 기내지 〈모닝캄〉에서 기자로 일한 바 있으며, 다양한 매체에 음식 칼럼을 연재하고, 여러 방송에서 활약했다. 저서로는 유럽 음식 문화를 담은 〈바나나와 쿠스쿠스〉(2015), 유쾌한 한국 산책기 〈우리 옆집에 영국 남자가 산다〉(2017)가 있다. 2020년 영국으로 돌아간 뒤에도 국내 매체에 꾸준히 칼럼을 기고하며 한국 독자들과 소통하고 있다.
채소 본연의 담백한 풍미를 온전히 담아낸 한 그릇
콜리플라워 수프
영국식 수프는 대개 칙칙한 갈색이나 짙은 녹색이라 식탁에 생기를 더하기에는 아쉬움이 있다. 하지만 따뜻한 크림색 콜리플라워 수프는 조명 같은 역할을 하며 테이블을 화사하게 밝혀준다. 포만감을 주어 한 끼 식사로도 손색없는 다른 영국식 수프와는 달리 콜리플라워 수프는 가볍고 묽기 때문에 영국인은 거기에 진한 크림을 더해 그들만의 컴포트 푸드로 탄생시켰다. 하지만 크림을 넣지 않는다면 가볍고 담백한 콜리플라워 고유의 풍미를 즐길 수 있다. 오븐에서 막 꺼낸 바삭한 롤빵을 곁들이면 든든한 점심 식사로 안성맞춤이다. 일반적으로는 나트륨 함량이 높은 시판 스톡 큐브를 사용하지만, 그 대신 채수를 사용해 더 건강한 레시피를 제안해보려 한다. 정통 영국식 콜리플라워 수프의 풍미를 즐기고 싶다면 요리를 마친 뒤 사워크림을 한 스푼 넣고 젓는다.
재료(4인분) 큰 콜리플라워 1개, 큰 당근 4개, 양파 2개, 물 1L, 마늘 3쪽, 올리브 오일 1큰술, 사과식초 1작은술, 양파 가루 2큰술, 마늘 가루 1작은술, 후춧가루 1작은술, 소금 약간
만들기
① 당근과 양파는 껍질을 벗기고 큼직하게 썰어 끓는 물에 넣은 뒤 약한 불에서 1시간 정도 끓여 수프의 베이스가 되는 채수를 만든다.
② 채수를 준비하는 동안 콜리플라워를 손질한다. 꼼꼼하게 세척한 콜리플라워를 한 입 크기로 자른 뒤 물기를 제거한다.
③ ②의 콜리플라워에 큼직하게 썬 마늘과 올리브 오일을 넣고 가볍게 버무린 뒤 베이킹 트레이에 담아 200℃로 예열한 오븐에서 20~25분 정도 노릇한 색이 날 때까지 굽는다.
④ ①의 채수에서 당근만 건져내고 ③의 콜리플라워와 마늘을 넣어 끓인다.
⑤ ④가 끓기 시작하면 약한 불로 줄이고 가끔 저어가며 20분 정도 끓인다.
⑥ ⑤에 남은 재료를 넣고 잘 저은 뒤 약한 불에서 5분 정도 더 끓인다.
⑦ 불에서 내린 뒤 핸드 블렌더로 곱게 간다. 뜨거울 때 바삭하게 구운 롤빵을 곁들여 낸다.
영국의 전통 솔 푸드를 더 가볍고 건강하게
콜리플라워 치즈
영국인의 대표적 컴포트 푸드 중 하나인 콜리플라워 치즈는 오롯이 영국인이 탄생시킨 몇 안 되는 레시피 중 하나다(사실 전 세계인에게 영국 음식으로 알려진 피시 앤드 칩스는 이민자들이 만들었다). 19세기 부터 영국 전역에서 사랑받아온 가정식인 콜리플라워 치즈는 영국산 체더치즈와 유지방 함량이 높은 우유로 만든 진한 소스에 알싸한 맛의 잉글리시 머스터드와 화이트 페퍼의 풍미를 더한 음식이다. 컴포트 푸드로는 더할 나위 없지, 건강에 관심이 많은 현대인에게는 지방 함량과 칼로리가 부담될 수 있으니 치즈와 유제품을 채식 재료로 대체해서 건강하고 담백한 맛의 뉴 컴포트 푸드로 탄생시켜보았다. 오리지널에 가까운 풍미를 놓칠 수 없다면, 오븐에 넣기 전에 치즈를 살짝 갈아 올린다.
재료(4인분) 큰 콜리플라워 1개, 통밀가루 4큰술, 두유 또는 아몬드 밀크 400 ml(또는 우유 400ml), 뉴트리셔널 이스트 30g(또는 파르메산 치즈 가루 60g), 양파 가루 1큰술, 마늘 가루 ½작은술, 머스터드 1작은술, 빵가루 25g, 올리브 오일 3큰술, 소금 3작은술, 후춧가루 2작은술, 파슬리 가루 1큰술, 비건 버터 55g(또는 버터 55g), 비건 치즈(또는 체더치즈) 간 것 3 큰술(생략 가능)
만들기
① 콜리플라워는 잘 세척한 뒤 한 입 크기로 자른다.
② 콜리플라워를 올리브 오일 2큰술과 소금 1작은술, 후춧가루 1작은술에 잘 버무려 베이킹 트레이에 옮겨 담는다.
③ 200℃로 예열한 오븐에서 15분 정도 콜리플라워가 노릇해질 때까지 굽는다.
④ 커다란 볼에 뉴트리셔널 이스트 5g(혹은 파르메산 치즈 10g), 남은 올리브 오일과 소금 1작은술, 파슬리 가루를 넣고 섞어 토핑을 만든다.
⑤ 냄비에 버터를 담고 약한 불에 녹인다. 버터가 녹으면 밀가루를 넣고 섞은 뒤 우유를 조금씩 부으며 덩어리가 생기지 않도록 거품기로 젓는다.
⑥ ⑤에 남은 소금과 후춧가루 및 뉴트리셔널 이스트(또는 파르메산 치즈), 머스터드, 양파 가루, 마늘 가루를 넣고 거품기로 젓는다.
⑦ 저으면서 불을 약간 세게 하면 크리미한 질감으로 변한다. 소스는 너무 되직하지 않은 묽은 요구르트 정도면 적당하다. 필요하다면 우유를 추가해 농도를 맞춘다.
⑧ 소스가 완성되면 즉시 ③의 콜리플라워에 붓는다. 토핑을 뿌린 뒤 오븐에 넣고 200℃에서 10~15분간 황갈색 빛이 날 때까지 조리한다. 치즈를 추가하고 싶다면 조리 시간의 절반 정도가 지났을 때 베이킹 트레이를 꺼내 치즈를 고르게 뿌린 뒤 다시 오븐에 굽는다.
Interview 콜리플라워 농장 톰 시먼스 대표
1870년부터 6대째 가족이 운영하는 콘월의 콜리플라워 농장 ‘리비에라 프로듀스Riviera Produce’의 대표 톰 시먼스Tom Simmons. 그에게 좋은 콜리플라워를 선별하는 방법을 물었다.
콜리플라워 재배에 가장 이상적인 기후는 무엇인가요? 콜리플라워는 너무 덥거나 추운 날씨를 좋아하지 않는 작물입니다. 기온이 5℃ 아래로 내려가거나 25℃를 넘으면 잘 자라지 않아요. 바다로 둘러싸여 1년 내내 기후가 온화한 콘월은 콜리플라워를 재배하는 데에는 이상적인 환경이랍니다.
콜리플라워는 상온과 냉장 보관 중 어느 것이 좋을까요? 당연히 냉장고에 보관하는 것이 좋습니다. 콜리플라워는 무척 연약하기 때문에 자꾸 만지면 금방 멍이 들어 색이 변합니다. 멍이 생긴 부분은 온도가 높을 수록 쉽게 상할 수 있습니다.
좋은 콜리플라워를 고르는 팁이 있다면요? 세 가지만 꼭 기억하세요. 하얗고, 크고, 단단할수록 좋은 상품입니다. 선명한 흰색을 띠는 묵직한 콜리플라워가 싱싱하고 맛도 좋습니다. 어두운 부분이 생긴 것은 그만큼 싱싱하지 않다는 증거입니다. 하얀 꽃봉오리들이 촘촘하게 잘 붙어 있어야 합니다. 꽃봉오리가 벌어진 것은 밭에서 너무 자라 곧 꽃을 피울 때가 되었다는 신호입니다.
이미지
