Special Issue
솔밤 엄태준 셰프가 가족에게 전하고 싶은 맛
사람의 인생을 항해에 빗대어본다면, 셰프의 인생은 맛을 목적지 삼아 떠나는 항해에 가깝다. 미쉐린 1스타 레스토랑 ‘솔밤’을 이끄는 엄태준 오너 셰프의 여정은 그의 고향 안동에서 시작했다. 안동의 맛을 “단정함과 절제”라고 표현하는 그가 꼽은 안동의 맛 네 가지.
오랜만에 가족과 함께 고향 안동을 찾은 엄태준 셰프는 다시 새로운 항해의 출발점에 선다. 어린 시절부터 맛보고 느껴온, 지금까지 자신의 요리로 표현해온 음식의 근간이 된 안동의 맛을 천천히 딸과 아들에게도 전하고 싶기 때문이다. 그렇게 한 사람의 기억 속에 머물던 맛은 가족을 이어주는 새로운 끈이 된다. 새벽길을 달려 도착한 안동. 아직 해가 완전히 떠오르기 전, 도시는 사방이 고요하다. 낙동강을 따라 옅은 물안개가 흐르고, 겹겹이 이어진 산과 오래된 기와지붕 사이로 아침 빛이 서서히 번진다. 바다와 멀리 떨어진 내륙의 도시, 안동은 화려하기보다 묵묵하다. 조선 시대 최대 유림의 고장답게 오래 바라볼수록 그안에 켜켜이 쌓인 시간이 보인다. 이곳의 맛도 그 풍경을 닮았다. 오래 두고 익히고, 말리고, 삭히며 시간을 맛으로 바꿔온 음식. 집집마다 빚어온 술과 제례를 위해 차린 음식, 먼 길을 건너온 재료에 안동만의 방식이 더해져 하나의 식문화로 정착했다. 무엇을 먹는가보다 어떻게 만들고, 나누고, 다음 세대에 전해왔는지가 더 중요한 곳인지도 모른다. “안동은 분지 지형이라 일교차와 연교차가 큽니다. 바다와 멀리 떨어져 내륙 깊숙이 자리 잡았기에 자연스럽게 식재료를 갈무리하고 보관하는 ‘보존과 발효의 지혜’가 발달했습니다.” 오랜만에 안동을 찾은 엄태준 셰프는 자신을 만든 맛을 하나씩 다시 마주하기로 했다. 그리고 그 맛을 딸과 아들에게도 천천히 보여주고 싶다고 했다. 이른 아침 가장 먼저 향한 곳은 청량산과 굽이치는 낙동강 물줄기에 둘러싸인 고요한 맹개마을의 맹개술도가다.
지금의 감각을 빚다, 맹개술도가
깎아지른 듯한 절벽과 산세가 어우러지고, 그 아래로 낙동강이 굽이쳐 흐른다. 외지인의 발길을 쉬이 허락하지 않겠다는 듯 깊숙이 자리한 맹개마을은 ‘육지 속 섬’이라는 표현이 잘 어울리는 곳이다. 마을을 품은 청량산은 퇴계 이황이 어린 시절부터 즐겨 다닌 곳으로 유명하다. 그 비경이 얼마나 아름다웠는지, 퇴계는 친구를 기다리며 “내 먼저 고삐 잡고 그림 속으로 들어가네”라는 시구를 남겼다. 그 풍경을 바라보고 있는데, 맹개술도가의 박성호 대표가 트랙터를 타고 강을 건너와 우리를 맞이한다. 20년 전 이곳으로 귀농한 박성호 대표는 수도와 전기조차 제대로 들어오지 않던 땅에 밀밭을 일구고 양조장을 만들었다. 1540년경 저술한 조리서 <수운잡방>에 기록된 밀소주에서 실마리를 얻어, 직접 재배한 밀로 오늘날의 방식에 맞는 ‘진맥소주’를 빚는다. 엄태준 셰프에게도 진맥소주는 인상적인 기억으로 남아 있는 술이다. “진맥소주를 처음 맛본 건 뉴욕의 파인다이닝 아토 보이였어요. 밀 특유의 고소한 곡물 향과 묵직한 풍미가 인상적이었죠. 재미있는 점은 안동의 전통을 그대로 재현한 술이라기보다 이 지역에서 오래 이어져온 증류 문화에 지금의 감각을 더한 술이라는 점이에요.”
박성호 대표를 따라 자연 토굴 형태의 숙성고로 들어가니, 크고 작은 오크통이 줄지어 놓여 있다. 1년 내내 15~18℃가량의 낮은 온도를 유지하는 이곳에서 진맥소주 22·40·53도 및 위스키로 선보이는 ‘시인의 바위’가 천천히 숙성되어간다. “매년 10월에 파종하고 이듬해 6월에 수확해서 가을에 술을 담급니다. 통밀을 찌고 밀 누룩과 함께 섞어 술을 거른 다음 증류를 거쳐 원액을 내리고, 최소 6개월에서 길게는 2년 이상 숙성해 완성합니다.” 박성호 대표의 설명을 들으며 엄태준 셰프는 딸과 함께 잔의 향을 천천히 맡아본다. 아직 술을 맛볼 수 없는 아이들에게는 향과 장인 정신이 담긴 공간에서 발효를 보여준다. “오크통에서 숙성한 한국식 위스키 시인의 바위는 고소한 곡물 향 위로 오크와 향신료, 은은한 과실 향이 겹치면서 깊은 풍미가 아주 좋습니다.” 그도 그럴 것이 맹개술도가의 술은 2022년 5월, 미국 샌프란시스코 세계증류주대회(SFWSC) 소주 부문에서 진맥소주 53도가 베스트 소주 타이틀과 더블골드 메달, 40도는 골드 메달을 획득했다. 맹개술도가가 보여주는 것은 단지 잘 만든 한 병의 술만이 아니다. 직접 밀을 심고 거두고, 술을 빚고, 다시 토굴 안에서 시간을 들여 맛을 완성하는 과정. 그 모든 시간 끝에 전통은 과거의 방식에 머무르지 않고 오늘의 감각을 입는다. 엄태준 셰프가 이곳을 아이들에게 보여주고 싶던 이유도 여기에 있다. 오래된 것을 지킨다는 것은 그대로 반복하는 일이 아니라, 우리가 살아가는 시대의 방식으로 ‘철학과 맥락’을 이어가는 일이라는 것이다.
안동의 맛 1
맹개술도가
2007년 안동 도산면 가송리 맹개마을에 정착한 박성호·김선영 대표가 일군 양조장으로, 약 3만 평의 농장에서 밀과 메밀을 직접 재배해 ‘씨앗부터 술병까지’라는 철학으로 술을 빚는다. 아름다운 자연경관을 활용한 스테이도 운영하며 지속 가능한 6 차 산업을 실천한다. 직접 기른 유기농 통밀을 발효·증류한 뒤 자연 토굴과 오크통에서 숙성해 맥소주와 시인의 바위 등을 생산한다. 최근에는 임태희디자인스튜디오와 새로운 증류소 건축 프로젝트를 진행하며, 맹개술도가의 철학과 양조 방식을 건축적으로도 확장하고 있다.
주소 경북 안동시 도산면 가송길 162-135
문의 054-841-1105
종가의 맛을 잇다, 농암종택과 일엽편주
맹개술도가에서 오늘의 감각으로 새롭게 빚은 안동의 맛을 만났다면, 이젠 시간을 거슬러 한 집안이 대대로 지켜온 맛을 만날 차례다. 맹개마을을 나와 징검다리로 강을 건너자 곧바로 농암종택이 모습을 드러낸다. 아이들이 대문을 넘어 너른 마당으로 달려가자 이원정 종부가 객을 따뜻하게 맞이한다. 6백 년 역사를 지닌 농암종택은 ‘어부가’로 알려진 농암 이현보의 종택이다. 현재 17대 종손 내외가 거주하며 종택의 일부 공간을 숙박과 문화 체험을 위해 공개하고 있다. “농암종택은 고택으로서 아름다움을 간직한 곳을 넘어 한 집안의 삶과 제례, 문학과 음식 문화가 수백 년의 시간을 건너 이어져온 곳이에요. 특히 내림 음식과 종가 음식에서 볼 수 있는 ‘음식에 대한 예와 정성’은 정말 귀하디 귀합니다. 밥 한 그릇, 국 한 사발이더라도 손님과 계절에 대한 존중을 담아내는 태도만큼은 세월이 흘러도 이어져야 할 유산이에요.”
안동으로 향하기 전부터 농암종택은 반드시 찾아가야 할 곳 중 하나라고 강조하던 엄태준 셰프는 전통의 맛을 설명하며 이원정 종부가 빚는 ‘일엽편주’를 특별한 술로 꼽았다. “약주는 참 어려운 술이에요. 일정한 맛을 유지하기도 쉽지 않고요. 대체로 맛이 오락가락하는 경우도 많아요.(웃음) 일엽편주를 마셔보면 흰 꽃이나 배 및 복숭아를 떠올리게 하는 과실 향이 달큼하면서도 진하게 올라와요. 처음 맛봤을 때 굉장히 놀랐습니다. 많은 파인다이닝에서 일엽편주를 페어링하는데, 솔밤에서도 소개한 적이 있어요.” 한복을 곱게 차려입은 이원정 종부를 따라 발효실로 들어가자 술이 익어가는 달큼하면서도 깨끗한 향이 코끝을 간지럽힌다. 조용히 귀 기울이자 천을 덮은 항아리 안에서 발효가 진행되며 미세하게 공기 방울이 터지는 듯한 소리도 들린다. 일엽편주는 농암종택에서 오랜 세월 제례주로 사용해 온 술을 오늘의 방식으로 다시 빚어내는 종가주다. 종부에서 종부로 이어져온 술을 이원정 종부가 직접 빚어 세상에 선보였고, 물과 쌀 및 전통 누룩만을 사용해 두 차례 발효하는 이양주 방식으로 만든다.
맑은 술을 떠낸 약주, 밑술의 풍미를 살린 탁주, 그리고 전통 소줏고리로 증류한 소주로 나뉜다. 잘 익은 배와 복숭아를 떠올리게 하는 화사한 과실 향, 은은한 단맛과 쌀에서 오는 깊은 여운이 일엽편주만의 독특한 인상을 만든다.
“요리와 술을 빚는 일은 자연이 준 재료에 사람이 밑 작업을 하지만, 마지막 완성의 영역은 온전히 미생물과 시간의 몫이라는 점에서 닮아 있어요. 불을 쓰고 칼을 사용하는 파인다이닝의 요리도 정밀한 계산이 필요하지만, 결국 맛의 정점은 재료가 지닌 잠재력이 숙성과 온도를 통해 발현될 때 나옵니다. 술을 빚는 것도 같은 맥락의 헌식과 겸손이 필요합니다.”
안동의 맛 2
농암종택의 일엽편주
조선 중기의 문신이자 문인인 농암 이현보의 종택에서 17대 이원정 종부가 빚는 전통주. 농암종택에서 대대로 이어온 제례주를 바탕으로 2020년부터 본격적으로 선보였으며, 물과 쌀 및 전통 누룩만 사용한다. 두 차례 발효와 숙성을 거쳐 만드는 술로, 화사한 과실 향과 깊은 쌀 풍미가 특징이다. 대표 제품으로는 일엽편주 12도, 청주 15도, 전통 소줏고리로 증류한 소주 38도가 있으며 소량 생산한다. 농암종택이라는 공간과 종가의 음식 문화, 제례와 풍류의 정신까지 안동의 전통을 이어가는 곳이라 할 수 있다.
주소 경북 안동시 도산면 가송길 162-133
문의 054-843-1202
로컬의 맛이 되다, 일직식당
농암종택을 나서며 엄태준 셰프에게 어떤 음식이 한 지역을 대표하는 로컬의 맛이 되는지를 물었다. 그는 “지역의 지리와 기후, 그리고 그곳을 살아간 사람들의 치열한 삶의 궤적이 필연적으로 빚어낸 음식”이라 했다. 인위적으로 만들어낸 유행이 아니라, ‘그곳이 아니면 나올 수 없는 필연성’이 있을 때 비로소 진정한 로컬의 맛이 된다고. 안동의 간고등어가 바로 그런 음식이다. “일직식당은 안동에 올 때마다 들르는 간고등엇집이에요. 워낙 유명해서 늘 사람이 많지만, 갈 때마다 아이들도 참 맛있게 잘 먹어요. 간고등어는 오랜 시간 안동을 대표해온 음식이에요. 지금도 그렇고요. 동해안에서 잡힌 고등어를 산 넘고 물 건너 내륙의 안동까지 싣고 오려면 상하지 않게 소금을 쳐야 했고, 그 과정에 ‘간잡이의 고단한 발걸음과 치열한 삶’이 담겨 있습니다. 생존을 위한 절박함이 기가 막힌 숙성과 염도의 미학으로 승화된, 인간의 땀이 만든 한 편의 이야기라고 할 수 있어요.”
바다와 멀리 떨어진 안동에서 고등어는 처음부터 지역의 식재료는 아니었다. 동해안에서 잡힌 생선을 여러 고개를 넘어 안동까지 운반해야 했고, 이동과 보존을 위해 더해진 시간과 사람의 손길이 오히려 생고등어에서는 느낄 수 없는 깊은 감칠맛을 만들어냈다. 일직식당은 40년 넘게 안동 간고등어의 맛을 이어온 노포다. 안동 간고등어의 명인으로 알려진 이동삼 간잡이의 가업을 이어 지금은 2대째 운영하고 있다. 대표 메뉴는 간고등어구이와 간고등어조림. 소금에 절여 숙성한 고등어를 노릇하게 구워내거나 매콤한 양념에 자작하게 조려낸다. 구운 고등어는 껍질이 바삭하고 속살은 촉촉하며, 적당히 밴 소금기가 고등어 특유의 기름진 맛과 어우러져 깊은 감칠맛을 낸다. 화려한 조리법보다 간고등어 자체가 지닌 숙성과 염도의 맛을 가장 직관적으로 보여주는 음식이다.
따끈한 고등어 한 점을 밥 위에 올려주자 아이들은 익숙한 듯 젓가락을 움직인다. 아빠에게는 어린 시절부터 먹어온 고향의 맛이지만, 아이들에게는 가족과 함께 안동을 찾아와 새롭게 쌓아가는 기억이 된다. “아이들이 훗날 어른이 되었을 때 문득 구수한 냄새나 따뜻한 바람을 마주하면 ‘어릴 때 아빠랑 안동에서 참 포근하고 맛있었지’ 하고 절로 미소 지을 수 있으면 좋겠어요. 그렇게 단단하고 다정한 유년의 맛으로 남아주었으면 합니다.”
안동의 맛 3
일직식당
안동 간고등어의 맛을 오랫동안 이어온 대표적 노포로, 40년 이상 경력의 간잡이로 알려진 고 이동삼 명인의 가업을 이어가고 있다. 바다와 멀리 떨어진 안동까지 고등어를 운반하며 소금에 절여 보존하던 지역의 음식 문화를 가장 직관적으로 맛볼 수 있는 곳이다. 화려한 조리법보다 간고등어 특유의 염도와 숙성미에 집중한 한 상으로, 오랜 시간 안동을 대표하는, 모두가 좋아하는 로컬의 맛으로 자리 잡았다.
주소 경북 안동시 관광단지로 346-29
문의 054-859-6012
추억의 맛을 나누다, 맘모스 베이커리
1974년에 문을 연 맘모스 베이커리는 반세기가 넘는 시간 동안 안동 원도심의 한자리를 지켜온 빵집이다. 이른 아침부터 갓 나온 빵을 사기 위해 사람들이 줄을 서고, 크림치즈빵과 유자 파운드 및 소보로 같은 대표 메뉴는 이제 안동을 찾으면 한 번쯤 맛봐야 할 음식으로 자리매김했다. 엄태준 셰프에게 이곳은 유명한 빵집이기 이전에 어린 시절의 시간과 추억이 남아 있는 장소다. “제가 어릴 때부터 다니던 빵집이에요. 이제는 딸아이가 맘모스 베이커리를 정말 좋아해요. 단팥빵을 우유랑 같이 잘 먹죠. 아이들과 함께 오면 ‘아빠도 어릴 때 여기서 빵을 사 먹었어’라고 이야기해줄 수 있는 게 좋아요.”
맘모스 베이커리는 창업 때부터 좋은 재료를 아낌없이 사용한다는 원칙을 이어왔고, 2대째 가업을 잇는 지금도 프랜차이즈로 몸집을 불리기보다 제빵사의 손과 재료가 만들어내는 ‘선명한 맛’을 지키는 데 집중한다. 쫄깃한 빵 안을 크림치즈로 가득 채운 크림치즈빵, 유자의 산미를 살린 유자 파운드처럼 익숙한 빵에 개성을 더한 것이 특징이다. 한때 엄태준 셰프의 유년 시절과 함께하던 빵이 이제 그의 아이들이 좋아하는 맛이 되었다.
마지막으로 엄태준 셰프에게 고향의 맛, 안동의 맛을 전해준다는 것은 어떤 의미인지 물었다.
“저에게 안동은 삶의 뿌리이자 치열한 성장 배경이었지만, 아이들에게는 아빠의 고향이자 자연과 맛있는 이야기가 있는 안식처로 기억되었으면 합니다. 아빠가 ‘어떤 흙과 바람, 어떤 맛을 먹고 자라 지금의 요리사가 되었는지’ 제 존재와 정체성을 가족에게 가장 진솔하게 들려주는 여정이기도 하고요.” 어린 시절 그에게 고향의 맛은 늘 먹던 일상의 밥상, 때로는 조금 투박하다고 여기던 익숙한 맛이었다. 주방에 현대적 조리 기법을 활용해 수많은 식재료를 다루며 요리의 근본을 고민하게 된 지금, 그 투박함 뒤에 숨은 정교한 시간의 축적과 재료에 대한 경외를 본다. 가장 단순해 보이는 맛이 가장 만들기 어렵다는 사실도 알게 되었다. 엄태준 셰프에게 안동은 테루아르와도 같다. 사람들의 이야기, 정겹고 고요한 공기, 조금은 느리지만 풍성하던 시간이 차곡차곡 쌓여 엄태준이라는 사람을 만들었고, 그가 선보이는 맛의 가장 단단한 축이 되었다. 그래서 앞으로 솔밤에서 이어질 그의 요리를 바라보는 일은 곧 안동에서 시작된 맛의 항해가 어디까지 이어질지 지켜보는 것이기도 하다.
안동의 맛 4
맘모스 베이커리
안동을 대표하는 로컬 베이커리로, 오랜 시간 원도심에서 한자리를 지켜왔다. 좋은 재료를 아낌없이 사용한다는 원칙 아래 2대째 가업을 이어가고 있다. 대표 메뉴로는 크림치즈빵, 유자 파운드, 소보로, 단팥빵 등이 있으며, 익숙한 빵에 분명한 개성과 풍미를 더한 것이 특징이다. 수제 초콜릿 전문점 하비에르도 선보이며 디저트 영역까지 확장하고 있다. 여행객에게는 안동을 찾으면 들르는 명소이지만, 지역민에게는 어린 시절부터 가족과 함께 빵을 사 먹던 일상 공간이자 추억의 맛으로 오래오래 남아 있다.
주소 경북 안동시 문화광장길 34
문의 0507-1438-6019
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